دانلود پروژه رشته صنایع غذایی : بررسی طرح جایگزینی عرقیات سنتی گازدار بجای نوشابه‌های غیرالكلی گازدار

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته  صنایع غذایی

با عنوان : بررسی طرح جایگزینی عرقیات سنتی گازدار بجای نوشابه های غیرالكلی گازدار

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

 رشته صنایع غذایی

با موضوع :

بررسی طرح جایگزینی عرقیات سنتی گازدار بجای نوشابه های غیرالكلی گازدار

برای رعایت حریم خصوصی اسامی استاد راهنما،استاد مشاور و نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :

***ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد

یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل و با فرمت ورد موجود است***

كلیاتی در مورد نوشابه های غیرالكلی گازدار:

مواد تشكیل دهندة نوشابه های غیرالكلی گازدار عبارتند از: عصاره، آب، شكر، گازكربنیك، اسانس ها، مواد پایداركننده، رنگهای مجاز خوراكی و اسیدهای خوراكی.

نوشیدنی های غیرالكلی را برا اساس منشاء مواد اولیه بصورت زیر تقسیم بندی می كنند: آبهای آشامیدنی- آبهای درمانی- شیر بعنوان نوشابه های گازدار از مواد مصنوعی و نوشابه های گازدار از مواد گیاهی كه نوع اخیر رایج ترین نوشیدنی در صنعت نوشابه سازی می باشد. این نوشابه ها از عصاره ها و اسانس های طبیعی گیاهی، به همراه فاكتورهای دیگر ساخت نوشابه تهیه می گردند. نوشابه هائی كه از اسانس های طبیعی تهیه می شوند از نطر كمی، مقدار قابل توجهی هستند. اسانس های طبیعی مواد استخراجی از میوه ها و یا گیاهان رایحه دار مانند دارچین، زنجبیل و غیره می باشند.

عصاره را از میوه های رسیده سالم و توسط روشهای مكانیكی تهیه می كنند و یا از گیاهان خشك و پودر شده توسط حلال استخراج می نمایند.

آب مورد نیاز در صنعت نوشابه سازی، پس از انجام عملیاتی بر روی آب آشامیدنی شهر مورد مصرف قرار می گیرد. این آب باید بدون رنگ، شفاف، بدون بو و عاری از میكروارگانیزمها بوده و سختی آن بیش از ppm 300 نباشد.

در صنعت نوشابه سازی از مواد شیرین كننده مانند شكر، قند انورت دكستروز، ‏ فروكتوز، شكر مایع و در بعضی موارد از مواد شیرین كننده مصنوعی استفاده می شود. در كشور ما استفاده از مواد شیرین كنندة مصنوعی مجاز نمی باشد. شكر مایع و سیروپ گلوكز با تكامل روش صنعتی هیدرولیز نشاسته اهمیت اقتصادی زیادی پیدا كرده اند. قند انورت نیز نوعی شربت شكر می باشد كه در اثر حرارت دادن ساكارز در حضور اسیدها و یا آنزیم ها و تبدیل به گلوكز و فروكتوز تهیه می گردد. از شیرین كننده هایی كه دارای 42 درصد فروكتوز و 51 درصد دكستروز می باشند نیز در صنعت نوشابه سازی استفاده می شود این مایع قندی در مقابل تخمیر میكروبی دارای مقاومت و قدرت بیشتری نسبت به سایر شیرین كننده ها در طول نگهداری و انبارداری می باشد.

از مهمترین مواد شیرین كننده مصنوعی ساخارین، سیكلامات. گلوسین و چندین مادة دیگر هستند. شیرینی سیكلامات 60-40 مرتبه بیشر از ساكارز می باشد ولی مصرف آن در سالهای 1970-1969 ممنوع شد.

جهت پایداركنندگی نوشابه از اسیدهای خوراكی مانند اسیدتارتاریك، سیتریك، لاكتیك، مالیك و فسفریك استفاده می شود. نوشابه هایی دارای بهترین ترشی هستند كه اسیدیته آنها معادل 2-1 گرم اسید تارتریك در یك لیتر آب مقطر باشد. غلظت گاز كربنیك نیز در طعم ترشی نوشابه موثراست.

رنگها بر اساس منشاء آنها به دو دسته رنگهای طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند. رنگهای طبیعی دارای سه منشاء اصلی معدنی (اكسید فریك)، گیاهی (كارامل) و حیوانی(كارمین) می باشند.

كارامل را بعنوان امولسیون كننده نیز میتوان مصرف نمود. اسانسهای معطر مانند میخك، زنجبیل، دارچین، نعناع و دیگر مواد در نوشابه ممكن است معلق باشند. خاصیت امولسیون كندگی كارامل موجب می شود كه فرآورده نوشیدنی بدون احتیاج به مواد امولسیون كننده دیگر از پایداری مناسبی برخوردار باشد. رنگهای مصنوعی در سه گروه آنیونی، كاتیونی و غیریونی تقسیم می شوند. در صرف مواد رنگی باید دقت شود كه در مقابل اسیدی مقاوم بوده، تیرگی و اثر طعمی نداشته باشد. امروزه در نوشابه سازی از اسانسها و سایر مواد طعم دهنده بطور وسیعی استفاده می شود.

در لیمونادها اسانسهایی با طعم انواع توتها، گیاهان معطر، زنجبیل و كنین و برای نوشابه های با عصارة كولا مواد رایحه دار مانند زنجبیل، بهار نارنج، هل و غیر استفاده می شود.

نگهداری و محافظت فرآورده های غذائی خصوصا نوشابه ها بدلیل قابلیت تخریب آن ضروری می باشد. در نوشابه ها تغییر رنگ، ویسكوزیته و رشد میكروارگانیزمها به مرور زمان صورت میگیرد. لذا در نوشابه های غیرالكلی گازدار از تركیبات اسید بنزوئیك، اسید فسفریك بعنوان نگهدارنده استفاده می شود.

جهت تهیة امولسیون های مواد خوراكی از جمله نوشابه از امولسیونهای گوناگون مانند استرا اسید چرب با پلی گلیسیرین ها، منوگلیسیریدها، دی گلیسیریدها و فسفاتیدها استفاده می شود. همه اینها براساس ساختمان هتروپلار دارای وجه مشترك در داشتن گروه های هیدروفیل و لیپوفیل می باشند.

مواد مؤثر كولا عبارتند از: كافئین و تئوبرومین. ماده موثر كولا محرك سیستم اعصاب می باشد.

تكنولوژی، تهیه و ساخت نوشابه های غیرالكلی گازدار شامل مراحل زیر می باشد:
الف- مخلوط كردن اجزاء تشكیل دهنده نوشابه

ب- افرودن آب گاز دارد

ج- شستن و استریل شیشه ها

د- بسته بندی كردن

هـ- سیستم كنترل

در مرحلة مخلوط كردن اجزاء، شربت شكر با غظت معین در دمای 75 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه پاستوریزه می شود. به این شربت عصارة اصلی، اسیدهای خوراكی، مواد رنگی، اسانس ها و مواد محافظت كننده اضافه می شود.

آب تصفیه شده پس از سرد شدن به قسمت كربوناتور هدایت می گردد كربنه كردن موجب گاز دار شدن و در نتیجه مطبوع و دلچسبت شدن نوشابه می گردد.

بطریها قبل از اینكه پر شوند باید تمیز و بهداشتی شوند. برای این منظور داخل و خارج بطری های نوشابه با محلول قلیایی و آب داغ شسته و سپس آب كشیده می شوند. و پس از پر شدن و دربندی، برچسب زده می شوند در انتها بطری های نوشابه بازرسی و كنترل كیفی می گردند.

تهیه گیاهان دارویی:

بررسی گیاهان ایران اعم از دارویی و غیردارویی توسط گیاهشناسان ایرانی صورت گرفته است. نمونه هایی از این گیاهان در موزه های گیاهشناسی انگلستان و فرانسه نگهداری می شود.

بطور كلی در ایران مناطق بسیار متفاوتی از لحاظ آب و هوا و از لحاظ رویش گیاهان وجود دارد. این مناطق به 4 بخش تقسیم می شوند كه عبارتند از:

1- منطقة فلات مركزی

2- منطقة هیركانی

3- منطقه زاگرس

4- منطقه خلیج فارس

این گیاهان بصورت وحشی و یا كشت داده شده وجود دارند. هر دسته از این گیاهان چه خود رو و چه كشت داده، دارای معایب و محاسنی هستند. از مهمترین معایب گیاهان خودرو، پراكنده بودن آنها در سطح وسیع می باشد. در هنگام جمع آوری گیاهان وحشی نیابد كلیه گیاهان خودروی یك ناحیه را جمع آوری كرد، تا موجبات تكثیر گیاهان مفید در یك ناحیه فراهم گردد. در جمع آوری باید دقت كرد تا اختلاط گیاهان با گونه های مجاور و نیز آلودگی با ضایعات میكروبی پیش نیاید. زمان جمع آوری و سن گیاه نیز دارای اهمیت می باشند.

از محاسین گیاهان دارویی كشت شده، تكثیر در یك مساحت محدوده و سهولت دسترسی به آن می باشد. همچنین بالا بردن كیفیت و كمیت این گیاهان به راحتی امكان پذیر می باشد.

جهت كشت و تكثیر گیاهان دارویی عالی و پست هر كدام روشهایی بكار می رود. كشت گیاهان عالی توسط دانه، پیاز، توبركول، ریزوم، قلمه زدن و پیوندزدن؛ كشت گیاهان پست بوسیله دستگاه زاینده و اسپروكوئیدی انجام می پذیرد.

پس از جمع آوری، عملیات خشك كردن روی گیاه انجام می گیرد. خشك كردن در هوای آزاد، جهت خشكانیدن گیاهانی كه حاوی اسانس می باشند، استفاده می شود. خشك كردن با حرارت مصنوعی در مورد گیاهانی كه نیاز به شرایط كنترل شده بیشتری دارند بكار می رود. از مزایای این روش سرعت توقف فعالیت آنزیمها می باشد. خشك كردن در درجه حرارتهای پایین، با انجماد مولكولهای آب و خشك كردن در خلاء انجام می گیرد.

در مرحله بعد جدا كردن ناخالصی ها، به منظور عاری بودن گیاه از بیماریهای گیاهی و عدم اختلاط با گیاهان دیگر انجام می پذیرد. پس از اتمام مراحل فوق آسیاب كردن گیاه صورت می گیرد. از گیاه پودر شده عصاره و یا عرق تهیه می شود.

بررسی های انجام شده توسط محققین نشان دادكه برخی گیاهان از نظر عطر، طعم و خواص بیولوژیكی جهت تهیه نوشابه مناسب می باشند. گیاهانی نظیر بادرنجبوبه، مرزه، پونه ، اسطوخودوس، مرزنگوش كاكوتی، آویشن از تیرة نعناع، زیرة سبر، زیره سیاه، شوید و گشنیز از تیرة جعفری، شیرین بیان از تیرة پروانه داران، از میان گلیهای داروئی، بهار نارنج و میخك مناسب می باشند.

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

 با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است

تعداد صفحه :112

قیمت : 14700 تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :       

****         [email protected]

این نوشته در مهندسی صنایع ارسال و , , برچسب شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.